餐桌上的文化人類學。

大概來說就是「全球飲食文化史——附加一些飲食人類學觀點」。

不過這書確是滿多有趣小知識的。

就拿這幾天很熱門的「台灣人在此意大利食pizza 飲啤酒」為例：一份在餐廳供應的pizza 與啤酒裡面，pizza 上鋪滿的蕃茄、薯仔，是如何從哥倫布大交換由美洲帶入歐洲？香草又是得如何經由中世紀時代，由阿拉伯商人引入？啤酒中間又得經過多少位修道院裡的教士改良過，才有今天的版本？製作pizza 所用上的麵粉又是經過怎樣的工業化程序？科技的發展如何令人們學會了冷藏技術，而讓人們享受更多美味？也別忘記，pizza 上的火腿，就是由食物的儲存技術——醃製而來。

甚至，「餐廳」本身是如何開始出現？

所以，這本書就是從人類開始農業行為開始，講解他們是如何一步一步演變成我們餐桌上的食物，和甜品。

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「餐廳」也不是很久之前的事，而是工業革命後，都市裡規劃中開始將「工作地點」與「居住地點」劃分開後，社會中的勞力分工因而變得更細，現代意義上的「餐廳」才正式出現。

至於「餐廳」(restaurant) ，本來自於提供燉湯的旅館，而這種旅館的出現，又得力於觀光業的發展，而觀光業的出現，則是中世紀時代、濃厚宗教氣氛下，不少人為了朝聖而出遠行。為著朝聖地點而集結的小城鎮，也必然會集合了來自不同各地的食材、香料，甚至是不同地方的煮食特色，這就涉及到十字軍東征的時代背景了。

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法國人類學家克勞德．李維史陀（Claude Lévi-Strauss）在其經典著作《生食和熟食》（The Raw and the Cooked）中，將烹煮視為一種方法，藉以調停人類所生成或控制的「文化世界」 和人類最終所無法控制的「自然世界」。李維史陀從這種二元法建構出人類學的思想系統，稱之為「結構主義人類學」（structuralist anthropology），並在近代前與近代的人類文化中找到證據，支撐他的論點。根據結構主義（structuralism），「意義」是由「對立」（opposition）和「差異」（difference）積累而成，像是「一簍生的塊莖植物」和「已用熱石頭燜烤過的塊莖植物」兩者間的差異，積累出「熟食」的意義。結構主義所帶給飲食人類學的經驗之一，在於「人類飲食的意義」尚未固定，還可能隨著我們能夠帶來不同的變化而有所改變。因此，用以準備食物的新工具和新技術都具有文化上的含義——即使文化也會轉而改造人類的工具和技術。結構主義所帶給飲食人類學的另一項經驗，則是關於「主宰生命的意義」，且其結構無關個人（impersonal）；我們也許會對特定的食物產生個人的聯想，但生食和熟食間對立的意義遠遠超乎個人的偏好，無從反駁，正如大家普遍認同「貓咪」或「夜晚」等字義無關個人那樣。飲食文化類似語言，變成了一種意義的系統，不但回應著人類對營養的需求，也回應著我們對規畫並賜予這世界意義的渴望。

TLDR，但單從「餐廳」的由來，也確實可看得出，這類文化人類學定必是超出個人與某個別時代，而與「結構主義」息息想關。

而「文化」一字本來就很具流動性，文化塑造了生活，生活又反過來塑造文化，成了今天我們認為牢不可破的認知。

......選擇刀子沒有絕對的標準，刀子產地的文化也會帶來影響，而其中最明顯的例子，就屬「鰻魚刀」了。不論是在東京、大阪，還是名古屋，這種刀都只有一種功能，但卻會因各地的製刀風格和切鰻方式各異，而帶有顯著的差異。有名年輕女子在家族於東京開設的鰻魚店長大，當她看到關西地區的鰻魚刀時，竟忍不住驚呼：「鰻魚全都長得一樣，但鰻魚刀的外觀怎有辦法差這麼多？」其實，各地「怎麼切鰻魚」也都有所不同：在東京，鰻魚應從脊骨向前切，因為若從胃部開始切，像極了武士自殺時的「切腹」儀式；在京都，出於美學上的考量，廚師則偏好從胃部開始切，他們並不像東京人曾深深受到武士道的薰陶，反因皇室曾經定都於此，受到皇室文化的影響較大。

明明是用作處理同一類魚，甚至明明是同一國家，鰻魚刀都可以有不同設計。

而另一方面，日本是個很喜歡為特定功能而設計出特定菜刀，去到專門用來切巨型吞拿魚的鮪魚刀都會有。而在這方面，中國恰好相反，幾乎就是用一本中華菜刀去處理所有切割步驟，就視乎主刀手有沒有這個技巧而已。

又想起書中另一個有趣的例子，

池花子的菜單須由服務人員解釋的地方實在太多，以致菜單上幾乎都有註解。整頓飯吃下來安排了幾道湯品：一是放有菜絲的味噌湯；二是海帶冷湯;三是牛肉清湯。此外,還有餃子（韓文稱「mandu」）及麵條，和鹽漬的蝦子一併燉煮的牡蠣，豆腐料理，許多由蛋、蘿蔔、高麗菜和海鮮所製成的小菜，以及更多我早已記不得的佳餚。只不過，店裡也有比較現代的菜色，教人吃驚：滿臉歉容的服務生端出了用韓式辣醬（gochujang）——自「哥倫布大交換」之後才出現且無所不在的辣椒調味醬——製成的辛奇，彷彿就連標榜是「哥倫布大交換」之前的這頓韓國餐，也不能沒有這種辛奇。

當我自己偶爾會取笑「用上辣椒的中國菜算不上是傳統中國菜」，也沒想到這點韓國才是最大受害者，也別忘記：不單是中國和韓國，印度、泰國同樣是沒有辣椒的，可見哥倫布發現新大陸的意義，遠遠比他自己想像的為大。

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作者也有提及到most authentic food 「最正宗的食物」這個話題：明石燒與章魚燒之間的關係、牛角包是由一位來自奧地利的麵包師傅加入法國元素而成，甚至是Tarta de Santiago這麼一個完成朝聖之旅後食用的杏仁蛋糕，那上面的Cross of Saint James標誌，也是用上了來源自穆斯林帶來的糖霜。

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另外一個個人覺得有趣的章節是：同樣是到處殖民的帝國，他們的殖民地如何反溯宗主國的飲食。法國的飲食文化本身就相當強勢，所以所受到的影響不大；而英國的情況就可以用來做一個memes了：為甚麼佔據了印度那麼久，一點香料的用法都學不好？XDD

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所以，在經歷過不同的時代變遷、歷史文化宗教洗禮之後，甚麼才是「最正宗」的食物呢？

以咖啡為例。

咖啡作為全世界都深受歡迎的飲品，而世界上所有咖啡豆的來原地、起源地，埃塞俄比亞，當地人飲用咖啡的方式，卻與我們大部份人飲用的方式不同。

......淺焙的「gesha」有著我從未在咖啡中發現的風味，從茶般的煙燻味，到有如葡萄柚的果皮味，從而改變了我對咖啡的觀感。但這些都算不上是「真實性」，因為「真實性」是我們投射在事物（如飲食）上的特質，而非事物具備的性質。

再用一個威士忌的故事來說好了，

秩父酒廠的故事或許是真的，但就烈酒保險箱而言，卻只有部分屬實。秩父酒廠烈酒保險箱的故事，與該設備在蘇格蘭及其以外的地區所曾有過的歷史不太一致。蘇格蘭的釀酒商早先之所以發展出烈酒保險箱，不是為了防止酒被喝、被偷，而是為了遵從國家自一八二三年起所對酒商推行的新稅制。烈酒保險箱可使人們在不打開蒸餾器的冷凝器（condenser）或干預製程下，自冷凝器提取威士忌，採樣試飲。同時，保險箱裡的比重計（hydrometer）亦可讓操作人員從外部評估酒精的濃度。但握有保險箱鑰匙的人不是釀酒商，而是代表政府的稅吏。稅吏會拜訪釀酒商，打開烈酒保險箱量測酒精濃度，而且量測時的酒精濃度，須與注入圓木桶內的酒精濃度一致。在美國，許多手工威士忌的釀酒商都傾向在沒有烈酒保險箱之下運作（該國法令也允許如此），代表著釀酒商藉由品酌、聞香——而非量測——進行「掐頭去尾」（切換收集蒸餾液的容器），提取酒心（cut）。有位釀酒師傅告訴我們，以烈酒保險箱的原始方式釀製烈酒，彷彿是按圖索驥，而非讓經驗、直覺及各個感官引導著他。

烈酒保險箱Spirit Safe的故事也可被日本人用來作為「說好日本故事」的素材。

如同作者對咖啡的感想一樣：所謂的「正宗」（這裡譯者譯得不太好，原文authenticity 應譯作「正宗」比較能理解）不是事物本身具備的特質，往往都只是我們這些既有文化認知的人、主觀地投射在事物上的特質。

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不過得承認，這本書的題目實在太大，無論是帝國時期的飲食與權力、文化認同，或是殖民時期各種貿易與飲食交流，還有現在全球化時代後的文化認同焦慮，每個題目都足以獨立成書，顯然作者都只能引用幾個例子，來輕輕窺探整個食物人類學的網羅。

當我開始接受人類學家的訓練，我瞭解到餐廳正是進行實地考察最理想的場地。畢竟，作為一名用餐者，我前往餐廳的理由再自然也不過了，光是飢餓，便足以解釋我的存在。餐廳裡可以觀察的點還有很多：家庭的互動、人們隨興或正式的穿著、關於球賽的對話、政治立場，或是孩子的在校成績。洋基棒球名將尤吉・貝拉（Yogi Berra）當初的名言「你光用看的，就能觀察到很多事情」，如今已然變成「你光用聽的，就能得知很多事情」，且在你一路感覺、察知周遭的世界和食物時，盡皆適用。換言之，你可在毫無成見之下，憑藉注意力而觀察到許多事情。菜單提供了一種對話的契機，倘若你就跟我剛開始受訓時一樣害羞，那麼，菜單可是非常管用的。（P. 255）

但有如作者那樣，只要你感興趣，其實很多地方都能開始你的思考。